SUR L’ARBUSTE

Il existe deux grandes variétés de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora (plus connu sous le nom de robusta). Si les deux poussent sous les latitudes tropicales, l’arabica va préférer un climat frais….En savoir +

Il existe deux grandes variétés de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora (plus connu sous le nom de robusta). Si les deux poussent sous les latitudes tropicales, l’arabica va préférer un climat frais et tempéré tandis que le robusta se développera plus aisément sous un climat chaud et humide. C’est pourquoi le premier est cultivé le plus souvent en altitude, à flanc de montagne, tandis que le second pousse facilement en plaine.

Le fruit des caféiers est appelé « cerise ». Chaque cerise renferme deux graines, mesurant chacune près de 10 millimètres. Les graines d’arabica sont plus plates, plus allongées. Leur sillon est sinueux et elles sont d’un vert plus ou moins intense avec des nuances bleues. Celles du robusta, plus rondes et plus bombées, sont dotées d’un sillon rectiligne. Elles sont vert pâle, nuancées de brun ou de gris.
Le caféier produit en moyenne 2,5 kilos de cerises par an, ce qui représente 500 grammes de café vert ou 400 grammes de café torréfié, soit à peine de quoi faire 80 tasses de café (de 10 cl)…

LA RÉCOLTE DU CAFÉL

Les producteurs de café doivent tout d’abord attendre que les fruits parviennent à maturité : cela prend 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta. La récolte du café peut alors commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l’égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse, puisqu’elle oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais elle procure aussi les meilleures qualités de café. L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises. Ce procédé plus « expéditif », qui est parfois mécanisé, donne un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés plus acides.

LE SÉCHAGE ET LAVAGE DU CAFÉ

Le fruit du café est une drupe, c’est-à-dire un noyau entouré de chair, comme la cerise, l’abricot ou l’olive. Les fèves sont dans le noyau, il faut donc les débarrasser de leur enveloppe charnue. Il existe deux méthodes pour y parvenir : le séchage et le lavage.
Récolte du café le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs, récoltés par cueillette. Le processus consiste à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.
Mais le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : on l’appelle le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.
La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste à décortiquer mécaniquement les grains. Ceux-ci pourront ensuite être vendus sur le marché international.