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La torréfaction traditionnelle

La torréfaction traditionnelle du café

torréfaction traditionnelle du café en grain

            Notre torréfacteur à été formé au CIRAD  afin développer son savoir faire pour offrir à chaque café la torréfaction la plus adaptée. Tous les cafés sont torréfiés de façon artisanale dans un four de dernière génération.

Cerises de café

Contrairement à une torréfaction industrielle qui, en quelques minutes, provoque la torréfaction du grain de café à température très élevée, la torréfaction traditionnelle privilégie une cuisson lente à température n'excédant pas 200 °C. De la même manière qu'un cuisinier privilégier a une cuisson longue pour bien laisser mijoter ses plats, le procédé de torréfaction traditionnel révélera les meilleurs arômes du café.

torréfaction traditionnelle du café en grain

La torréfaction est réalisée à la commande par le maître torréfacteur. La torréfaction quotidien garantie d'avoir un café toujours frais préserant tous ces arômes. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, le café est un produit qui doit se consommer très frais. La torréfaction doit être réalisée le plus près possible du moment où le café sera bu.

 

 

Qu'est-ce que la torréfaction?

             C'est pendant cette étape décisive que vont pouvoir se développer les arômes et la saveur du café. En fait, c'est un traitement thermique qui s'effectue traditionnellement entre 180°C et 240°C pendant une durée variable, selon la couleur et le goût désiré. Plus la torréfaction est longue, plus le café développe une amertume.

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur. Ce processus peut durer entre une minute et demie et trois quarts d'heure, selon les méthodes utilisées.

             Grâce à la torréfaction, le café vert, sans arôme, s'est transformé en un grain brun-noir, riche d'un goût complexe et composé de plus de 800 molécules aromatiques.

 

Les nuances de torréfaction

              Réactions de Maillard : (du nom du scientifique français, Louis Camille Maillard). Réactions physico chimiques complexes qui, durant l'échauffement (la cuisson), produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Ainsi, alors que le café vert ne laisse distinguer que 3 arômes, sa torréfaction va conduire à l'émergence, la combinaison, l'effacement d'un millier d'arômes.