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Guide du café

Choisir sa machine à café

C'est décidé, vous voulez pouvoir déguster chez vous et à toute heure un bon expresso, ou un café avec un V60 ? Il suffit de choisir une machine à café et d'apprendre à préparer un bon café...

Préparer un bon café 

C'est tout un art ! Du choix des grains à la température et à la qualité de l'eau, en passant par la finesse de la mouture et le dosage, voici quelques tuyaux pour éviter le « jus de chaussette » !

C'est décidé, vous voulez pouvoir déguster chez vous et à toute heure un bon expresso ou un cappucino ? Il suffit de choisir une machine à café et d'apprendre à préparer un bon café...

L'histoire du café :

Entrez dans le monde du café ! D'où viennent les grains de café, quel est leur parcours du caféier à la tasse ? Le café est-il bénéfique ou néfaste pour la santé ? Que signifie le label « commerce équitable » ? Découvrez l'histoire de ce breuvage et les réponses à toutes ces questions... 

Coffea Arabica

 

Coffea Arabica

Le lexique du café

Acéré : Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui accentuent le goût salé du café. On retrouve souvent cette caractéristique dans les cafés robusta non lavés.

Amertume : Ressentie dans l'arrière-bouche, et surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction.

Âpre : Goût rapeux, sensation de rudesse.

Arôme : Sensation olfactive provoquée par les fragrances émanant du café. Il existe une multitude de notes aromatiques (florales, épicées, fruitées…).

Arrière-goût (ou longueur) : Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L'arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Barista : Venant de l'italien où il signifie approximativement « barman », ce terme est dérivé de l'usage italien du mot bar, qui est similaire au café français. En Italie, le barista travaille typiquement derrière un comptoir, servant à la fois des expressos et des boissons alcoolisées.
Dans certains cercles, sa signification s'étend jusqu'à inclure ce qu'on pourrait appeler un sommelier de café : un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café, avec une connaissance étendue du café, des mélanges de café, de l'expresso, de la qualité, des variétés de café, du degré de torréfaction, de l'appareil à expresso, de la préservation, de l'art du Caffè Latte, etc.

Boisé : Goût de bois présent, notamment, dans certains arabicas du Brésil. Cet arôme est très marqué dans les cafés qui sont restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Bouquet : Profil aromatique global composé par les sensations provoquées sur les membranes olfactives par les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l'arôme, le nez et l'arrière-goût.

Caféière : Plantation de caféiers.

Café instantané : Également désigné par le terme « café soluble ». Le café instantané se présente sous forme de gros grains d'extrait de café qu'on dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une boisson au café.

Café turc : Café moulu en une fine poudre, mélangé à l'eau, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc. Aussi appelé café du Moyen-Orient.

Café vert : Grains de café non torréfiés.

Café viennois : Café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouettée ou de crème fraîche.

Caoutchouteux : Arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.

Cappucino : Café composé d'un tiers de café espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Caracoli : Grain de café rond qu'on trouve parfois dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Ils sont très recherchés, car certains croient qu'ils renferment plus de saveurs et d'arômes que les grains habituels.

Caramélisé : Goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d'être torréfiés.

Corps : Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

Corsé : Goût relevé et intense qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince et plat.

Cru : Désigne le terroir sur lequel est cultivé un café déterminé. Il permet d'identifier un café à un lieu de production.

Décaféiné : Café ayant subi un procédé de décaféination, c'est-à-dire un traitement consistant à éliminer la caféine sur le café vert (avant la torréfaction).

Décorticage : Nettoyage des cerises de café séchées.

Délicat : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu'on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue.

Dilué : Caractérise un café qui manque de corps et de substance, préparé avec trop d'eau (ou pas assez de café).

Doux : Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres.

Drupe : Le fruit du caféier est une drupe, c'est à dire un fruit à noyau. Dans le monde du café, on l'appelle communément « cerise ».

Épicé : Café dont l'arôme ou la saveur rappelle une épice.

Etoffé : Equivalent pour le café d'un vin puissant, qui a de la cuisse.

Fazenda : Plantation de café au Brésil.

Fazendero : Propriétaire d'une plantation de café au Brésil.

Fève : Vocable désignant chez les professionnels le grain de café vert.

Finale : Si l'arôme constitue l'ouverture du café, la finale constitue le silence qui résonne à la fin de la dégustation. L'expression " finale " est relativement récente et a été transmise à la dégustation du café par les connaisseurs de vin. Il décrit l'arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé.

Floral : Arôme frais, fugace et délicat.

Force : Synonyme de concentration, elle est déterminée par la quantité d'eau et de café utilisée - doux, moyen ou fort.

Fort : Café fait avec une concentration plus forte (plus de café pour une même quantité d'eau), produisant une saveur de café plus prononcée.

Fruité : Arôme qui évoque des fruits. On trouve souvent un goût prononcé de fruit mûr et parfumé dans les cafés laissés longtemps dans la caisse après la récolte.

Grain : Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d'eau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans l'eau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), d'alcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 % ; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. En revanche, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée.

Grossier : Se dit d'un café qui est rugueux sur la langue.

Khawa : Café en arabe.

Lavé : Café traité par voie humide.

Moka : Moka a d'abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen, liée de très près au développement du commerce du café aux XVIIème et XVIIIème siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. On déguste encore aujourd'hui d'excellents Mokas.

Mouture : Procédé (ou produit résultant de l'opération) consistant à réduire en poudre les grains de café.

Nez : Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré, telles qu'elles se dégagent lors de l'ingestion. On peut parler d'un nez de caramel, de noix, de malt.

Pauvre : Qualifie un café ayant une saveur très banale.

Percolation : Méthode d'infusion où l'eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu'elle traverse.

Piquant : Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue.

Profondeur : Décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. Il s'agit d'un terme difficile et subjectif, mais il tend à définir la manière dont certains cafés s'ouvrent et émettent des sensations avec une sorte de force résonnante, d'écho, alors que d'autres se présentent simplement au palais et puis piétinent ou s'évanouissent.

Pulpe : Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre l'exocarpe (la peau) et la parche, l'une des deux couches protectrices (l'autre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.

Pur d'origine : Café non mélangé provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte.

Sélection : Selon leurs qualités respectives, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C'est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s'approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu.

Suave : Café à la douceur légèrement acidulée.

Tasse : Couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte. Elle varie en fonction des pays et des mode de préparation.

Torréfier : Procédé consistant à griller les grains de café en les portant à une température se situant entre 180 et 230 degrés, pour en libérer les essences aromatiques et les saveurs.

Triage : Le triage est l'étape qui suit la cueillette et le traitement. Il permet de retirer les débris, de repérer les caracolis aussi bien que les fèves pourries et enfin de classer les grains par taille.

Réactions de Maillard : (du nom du scientifique français, Louis Camille Maillard). Réactions physico chimiques complexes qui, durant l'échauffement (la cuisson), produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Ainsi, alors que le café vert ne laisse distinguer que 3 arômes, sa torréfaction va conduire à l'émergence, la combinaison, l'effacement d'un millier d'arômes.

Velouté : Café qui a du corps, mais peu d'acidité.

 

 

Les noms de cafés:

Caffè ristretto : serré
Caffè lungo : long ou allongé (deux fois plus d'eau passe à travers une même dose de café)
Caffè all'americana ou americano : expresso auquel on rajoute de l'eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique.
Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec de la grappa (par défaut), mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky...)
Caffè macchiato (taché) : avec un peu de mousse de lait
Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
Caffè Hag : expresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
Caffè in vetro : dans un petit verre
Caffè Macchiatone : grand macchiato.
Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
Caffè « di capra » : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
Caffè doppio : double expresso
Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
Caffé latte : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
Café frappé : expresso, sucre, vanille et glace passés au shaker
Cappuccino : expresso dans une grande tasse complété d'une mousse de lait montée à la vapeur